In Article: Daishinshu "頂級日本清酒講究風土 釀酒師精工不容忽視"

筆者初次接觸清酒，已是四十多年前的事， 當年筆者在日本念大學，接觸清酒的機會不少，只是當時並沒有所謂吟釀、大吟釀之分，因清酒的「特定名稱酒」分類仍未確立，要到平成元年（1989年）才正式制定，並在翌年正式推行。日本清酒雖然表面上看來與風土無關，但事實上，清酒製造的一些重要環節，都與風土有直接或間接關係，今次藉筆者喜愛的一家清酒「酒造」（酒廠），作出說明。

大信州酒造，是一家位於日本長野縣，創於明治年代，距今已有過百年歷史的酒造。長野 縣，古稱「信州」，酒造的名稱相信由此而來。長野縣位於本州中部的山嶽地帶，四面高山環繞，空氣清新，濕度低，日夜溫差大 ，是適合稻米生產，包括釀酒專用的「酒造好適米」的地方。

風土得天獨厚 長野水淨米香

為了確保可以穩定地取得高質素的「酒造好適米」，酒造與在長野縣的十家農家簽訂長期合同 ，並不斷舉行研討會，交流經驗和心得，建立緊密的伙伴關係，令酒造可充分控制酒米的品質。酒造使用的酒米，主要是「ひとごこち」和「金紋錦」兩種原產於長野縣的酒米，雖然契約農家種的是同種的酒米，但因田地的差異，所產的酒米便會展現不同的性格特色。為了因應這種情況，酒造在釀酒時，盡量每一批次只用單一農家的酒米。製造精米（即是把糙米外層磨掉後，留下的米心部分），是清酒釀造中的一重要環節，因「精米步合」（相對的精米度）和精米的乾燥度在釀酒時會直接影響酒的釀造和風格，所以酒造堅持自家把糙米磨成精米，以便可以確保用來釀酒的精米都達到酒造的要求，酒造對品質的堅持，在這些細微地方可見一斑。

長野縣是日本出名大雪的地方，四周聳立的山巒上的雪在融化後，經過長年累月流至山下時，便提供了釀酒必須的大量天然淨化了的清水。要製造一升的清酒，在製造的過程中需要用20倍的水，所以充足的水源，對釀造清酒至為重要。加上這些含豐富礦物質的水會為成酒帶來柔和、纖細的口感，令水的品質直接影響成酒的質素。另外，清酒釀成後需要在低温下慢慢地成熟，而長野縣冬季的嚴寒天氣，正好是這方面的天然優勢。以上種種，正好說明長野縣的風土，令它在釀酒方面得天獨厚。

法國人為了彰顯風土的重要性，在談及釀酒時，往往貶低了釀酒師的重要性，有些時候達到矯情的地步，說好酒來自葡萄園而非釀酒師。但大信州酒造毫不諱言釀酒團隊的重要性，從上述的種米，選米，磨米至到洗米，把精米浸水，蒸飯，製麴，製造酒母，分段發酵（仕込み），製造酒醪，上槽（把成酒與酒渣分離）等等工序，酒造都强調團隊的重要性，因為釀造的基本就是原料的選擇和原料的處理，而這些都是在擁有高超技藝的團隊全心全意投入下，方能達到最高的要求，釀出頂級的美酒。

每批用單一米 盡嘗獨特酒性

大信州清酒的特色之一是絕大部分的品牌都不經過濾，令成酒都帶有一抹天然的淡黄色。雖然酒造理解如酒在顏色或味道上有缺陷，通過過濾可作出補救，但進行過濾的弊端是會失掉一些甚至大部分的芳醇香味，令酒失去個性。在權衡利弊後，酒造寧願多費時間工夫，把每個工序的細節做到最好，令成酒可毋須經過濾，表現其天然的面貌。

大信州的另一特色是每批次盡量選用單一農家的米，不同的批次盡量不混合在一起，就好像威士忌的「單一木桶系列」（Single Cask Series）一樣，令顧客可以享受到每一批次的獨特個性。因此，就是同一級別、同一品牌的清酒，因批次不同， 顧客可以得到不同的體驗。大信州的酒，全是通過匠人悉心的參與，以洗練的技術釀製出來的心血結晶，華麗美味，充滿清香果味和百喝不厭的口味。

清酒比賽屢次獲獎

筆者認識大信州酒造，其實也有一段故事。 話說七年多前，筆者與友人酒敘，席間喝的酒都是頂級的葡萄酒，包括逸品香檳如Krug Collection 1979，Krug Collection 1981，Burgundy 名莊Leroy 的Romanée St. Vivant 1996， Bordeaux 名莊Chateau Margaux 1990等等，當晚可謂星光熠熠。但有一友人帶來的卻是一瓶名叫「香月」的日本清酒，據說是他的日本友人所送的頂級清酒。結果在強敵林立下，該酒表現出色，大出各人意料之外，只是友人也不知何處有售，所以過後也就沒有進一步行動。

早前碰到一酒商，獲告知他代理了一日本酒造的酒，其中有一款頂級名叫「古今」的清酒，問筆者有沒有興趣試試，見他盛意拳拳，於是便約時間試酒。試酒當天筆者與同事帶了一瓶我們都很喜歡，產於北海道名叫「一夜（圖a）」的清酒去作比較（這款清酒筆者曾在2014年10月17日在本欄作過專文介紹） ，令當天的試酒，略有「打擂台」的味兒。到試酒時才發覺「古今」原來就是多年前嘗過的「香月」的其中一款，「故人」重逢，不免特別端詳再三，結果仍是風姿綽約，且更勝從前，令筆者和友人都雀躍萬分，而釀製 「香月古今」的酒造， 正是大信州。

大信州的各款品牌，在過去曾屢次在International Wine Challenge（IWC）的清酒比賽中獲賞，包括「香月」在2008年獲IWC金章，「大信州手いっぱい」在2010年獲IWC金章，「大信州純米吟釀N.A.C.清農場」和「鑑評会出品仕込瓶?い純米大吟釀」在2012年同獲IWC獎盃，「香月古今2012」在2014年又再獲IWC金章和「大信州純米大吟釀梓水龍泉」又剛在今年獲IWC獎盃，大信州的酒，品質高超無可置疑。

山明水秀 －－ 長野縣有山有水，空氣清新， 陽光璨爛，日夜温差大，生產多款該縣獨有的一級［酒造好適米］，兼且冬季天氣嚴寒，是最適宜釀製清酒的產地之一。除了是頂級的避暑勝地外，也是冬季滑雪的樂園。（圖 : 大信州酒造）

清酒製麴 －－ 製麴，是釀製清酒中最重要的環節。麴的作用，是製造大量酵素，令酒米糖化，便於發酵。圖中的匠人，正在進行製麴的最初步驟，把剛蒸好的飯分佈在牀上待用。（圖 : 大信州酒造）

培養酵素 －－ 待製麴床上的飯達到適當的温度時，匠人便把黃麴菌灑上，令菌可以均勻地分佈在飯上，從而繁殖，並在過程中產生可令米酒糖化的酵素。（圖 : 大信州酒造）

品質超群 －－ 圖為大信州酒款的一部分， 包括汽泡酒，純米酒，純米吟釀，和很有特色的蘋果／梅混和酒（右一）等。右二就是獲得本年度IWC獎盃的純米大吟釀梓水龍泉，品質的確超群。（圖 : 大信州酒造）

香月古今 －－  大信州酒造的旗艦酒款，是精挑细選的產品，每年的產量極之稀少。（圖 : 大信州酒造）

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